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"Ein Herz und eine Breze":
Die schöne Wiederentdeckung einer Tradition
Autor: Philipp Braun

Artikel von
von Philipp Braun



   

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Elisabeth Schiffkorn ist Volkskundlerin und Autorin des Buches „Brot und Brauchtum“. Darin hat sie unter anderem über die historische Linzer Breze geschrieben und redet darüber auch gerne in Vorträgen.

Die Linzer Breze
Foto: Am Anfang war der Teig noch rund wie eine Kugel. Dann folgte ein Strang, der kunstvoll zur Linzer Brezen geflochten wurde. Bildquelle: Volker Weihbold

„Ich bin eher durch Zufall auf die Linzer Breze gestoßen“, sagt Elisabeth Schiffkorn. „Mich fasziniert einfach die Vielfalt von Brot und die Verknüpfung mit dem Brauchtum. Brot war schon immer wichtig für die Menschen“, erklärt sie und ergänzt: „Die Breze oder Brezel gilt als eine der ältesten Möglichkeiten, Brot zu formen. Schon die Ableitung des Namens Brezel von brachium, was verschlungene Arme bedeutet, weist auf das hohe Alter dieses Brauchtumsgebäckes hin.
Elisabezh Schiffkorn
Foto: Die Volkskundlerin Elisabeth Schiffkorn Bildquelle: V. Weihbold


Nicht ohne Grund erhoben die Bäcker selbst die Brezel zu ihrem Zunftzeichen.“
Beim Nachschlagen im Buch der vergleichenden Volksmedizin (Stuttgart, 1908) von Hovorka und Kronfeld wurde die Autorin im Kapitel „Erkrankungen des Herzens“ auf die Linzer Breze aufmerksam und ließ ihrem Forscherdrang freien Lauf.
„Die Linzer Breze war damals wesentlich häufiger verbreitet und ging wahrscheinlich während der Weltkriege verloren“, sagt Schiffkorn, die das Gebildbrot auch in der Lorcher Basilika entdeckt hat. Dort ziert ein herzförmiges Linzer Brezel den Grabstein von Margaretha Prachner aus dem Jahr 1497.
Aus welchem Teig die Linzer Brezen damals hergestellt wurden, ist nicht genau überliefert. In Linz waren Bäcker Franz Brandl und Backstubenleiter Paul Jungreitmayr aber sofort Feuer und Flamme und wollten das Brauchtumsgebäck wieder zum Leben erwecken. Dabei entschieden sie sich für einen klassischen Briocheteig.
Neben Mehl, Butter, Ei, Zucker, Milch, Wasser, Hefe und Salz, werden auch Bäcker-Bienen-Honig von den eigenen Stöcken und Kartoffeln verwendet. Erdäpfel waren früher gang und gäbe und dienten als Mehlersatz. Sie schaffen die Frische und den Biss im Teig. Somit schien eine Variante zur Wiedergeburt der Linzer Brezel entdeckt und umsetzbar.
So funktioniert es in der Praxis: Mit handwerklichem Geschick, werden zirka 40 Zentimeter lange Rollen gewuzelt. Am jeweiligen Drittelende wird mit den Fingern der Teig genommen, schnell zu zwei Augen oder Schlaufen geformt und an den unteren Enden verknüpft.
Danach bestreicht man das Herz mit Ei, lässt es rasten, pinselt nochmals Ei auf die Masse und bestreut es mit Hagelzucker, bevor es in den Ofen kommt.
180 Grad im Haushaltsofen reichen aus. Dazu sollte man niemals Heißluft verwenden, sondern nur Ober- und Unterhitze. Die Breze benötigt eine ruhende Atmosphäre, damit sie den vollen Geschmack entwickeln kann.
So trifft die Breze voll ins Herz der Genießer. Wie die Briocheknöpfe, Handsemmerl und Mohnflesserl. Aber das ist eine andere Geschichte.


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Artikel aus den OÖNachrichten vom 4. November 2016
Autor: Philipp Braun; Fotos: Volker Weihbold





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Artikel aus den OÖNachrichten vom 4. November 2016
Autor: Philipp Braun;




Rezept: Linzer Breze
Knetzeit: 
12 Minuten langsam,
2 Minuten intensiver
Teigruhe nach dem Kneten: 30 Minuten 
Teigruhe nach dem Portionieren: 15 Minuten
Gehzeit vor dem Backen: ca. 50 Minuten bei Raumtemperatur
Backzeit: 16 Minuten bei 180°C 

Zutaten:
500 g Weizenmehl Type 480 unbehandelt
170 g Biomilch
100 g Biobutter weich
2 Eier
50 g gepresste Erdäpfel
60 g Zucker
15 g Honig
30 g Hefe
1 Prise Salz
1 Biozitronenschale abgerieben

Zubereitung:
Die mehligen Erdäpfel kochen, schälen, passieren und abkühlen lassen.
Aus allen angegebenen Zutaten  einen glatten Teig kneten. Mit der Küchenmaschine 12 Minuten langsam kneten, und 2 Minuten schnell kneten. Er soll glatt sein und seidig glänzen und sich von der Schüsselwand lösen.
Den Teig 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in Portionen zu je 50 g teilen.
Diese Teilstücke rund zusammendrehen und 15 Minuten zugedeckt rasten lassen.
Jede Teigkugel zu einem 40 cm langen Strang ausrollen. Am jeweiligen Drittelende wird mit den Fingern der Teig genommen, schnell zu zwei Augen oder Schlaufen geformt und an den unteren Enden verknüpft.
Die geformten Herzen auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech setzen und mit verquirltem Ei bestreichen.
Das Ei einige Minuten antrocknen lassen, dann die Herzen abgedeckt ca. 50 Minuten ruhen lassen.
Die Brezen erneut (aber sehr vorsichtig) mit Ei bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen.
Im auf 180 °C vorgeheizten Backofen rund 16 Minuten goldgelb backen.
Nach dem Backen sofort zum Abkühlen auf einen Gitterrost legen.




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